Official World Shop
Mon compte

L’ARBALETE parrainé par François Gagnaire à l’honneur dans La Montagne

La Montagne François GagnairePour le lancement de la version de poche (couteau pliant) de L’ARBALETE, le journal La Montagne consacre une pleine page au parrainage du couteau par le chef étoilé François Gagnaire. Extraits.

 « Désormais installé à Paris, le chef François Gagnaire reste enraciné, dans sa cuisine et son âme, à l’Auvergne. Il a choisi un couteau qui lui ressemble, à Saint-Rémy-sur-Durolle.
Comme bien souvent dans la coutellerie, les amitiés se forment autour d’une table, dans la communion entre couteaux et mets. La rencontre entre le chef François Gagnaire et Pierre-Édouard Morin, directeur de la manufacture Laguiole Arbalète Genès-David à Saint-Rémy-sur-Durolle n’a pas échappé à cette règle. « Il venait manger régulièrement avec son épouse dans notre maison. Des clients classiques qui se font plaisir, des gens simples et heureux », se remémore François Gagnaire. Un lien se crée entre les deux hommes ; le chef dévoile sa cuisine inventive, ancrée dans une tradition revisitée tandis que le coutelier présente ses collections notamment son dernier né, « L’Arbalète ».

« Fait à 100 % dans la région »
Et l’évidence apparaît : « ce couteau m’a plu car il correspond à notre cuisine, à base de produits régionaux, dans une tradition dépoussiérée, revus de façon contemporaine. On peut avoir les deux pieds dans la tradition et regarder devant, pas derrière », souligne le chef. Cette lame, François Gagnaire la voit « épurée, fine » mais avec un design dans la veine des THIERS® classiques. « Il me plaît aussi car il est fait à 100 % dans la région par une petite entreprise, une petite maison qui se bat avec ses armes », ajoute-t-il.

Aussi, la lame devrait-elle naturellement se retrouver sur la table du futur projet de François Gagnaire. En effet, le chef chadracois a quitté le Puy-en-Velay en 2014 après 12 années passées à l’Hôtel du Parc, auréolées d’une étoile au guide Michelin. Une phase « difficile » qui l’a marquée. Suivi par son équipe, il a repris, comme chef exécutif, les cuisines de l’hôtel du Collectionneur-Arc de Triomphe, situé dans le 8 e arrondissement parisien. Un beau défi mais le chef a désormais « envie de repartir sur quelque chose de plus familial, plus sincère et plus proche de ma clientèle, des artisans, de mon équipe ».

Un nouveau restaurant pour François Gagnaire

Aussi, « en plein coeur de Paris, dans un très bel arrondissement », François Gagnaire prépare-t-il son nouvel avenir culinaire, avec une ouverture prévue avant fin 2015. « Ce fut un long combat car il est difficile de trouver un lieu à Paris, tout est très cher », explique François Gagnaire. La perle rare a pourtant été dénichée et abritera ses créations, « dans un esprit bistrot raffiné, comme ces couteaux. Des produits avec un fort accent du pays natal ! », s’enthousiasme-t-il. Côté produits, même si le chef ne veut pas tout dévoiler, ce seront les ambassadeurs de l’Auvergne, de la Haute-Loire et du Velay. Des produits nobles, « ce qui ne veut pas dire forcément de luxe », et avec la même exigence enracinée dans l’ADN de l’Altiligérien : de l’authentique. « Je veux les rendre à la fois sincères, sans tricher tout en leur donnant un côté plus contemporain ». Le tout en circuit court.

Une façon d’aider les petits producteurs, éleveurs et « mettre un coup de projecteur » sur ces savoir-faire. Un peu comme l’histoire qui lie désormais « L’Arbalète » de la manufacture Laguiole Arbalète Genès-David et son illustre parrain. « Ça fait partie des gens que j’ai envie d’aider », conclut-il.

François Jaulhac »

« Plus ancienne marque de manufacture française qui fabrique le Laguiole en France (depuis 1810), la manufacture Laguiole Arbalète Genès-David a touché dans le mille avec son « Arbalète ».

Pour preuve, lors de l’édition 2015 de Coutellia, le salon international du couteau d’art et de tradition, la manufacture a reçu le prix du public pour sa nouvelle lame, pliante, pensée, conçue et créée par Stéphane Robin, responsable de l’atelier montage et polissage. Un couteau désormais commercialisé, avec un manche bois (la corne viendra dans un second temps) et des essences telles que le bois de serpent, le genévrier, le palissandre des Indes, l’ébène, l’olivier ou le châtaignier. Pour ces premières séries, le guillochage n’est pas prévu. Des pièces que le directeur de la manufacture, Pierre-Édouard Morin a présentées à Paris lors du salon Maison et objet, début septembre et disponibles chez les revendeurs et sur le site internet de l’entreprise.

Côté « Arbalète » de table, celle-ci s’est dotée de nouveaux coloris. « Aujourd’hui, il faut se bouger. C’est comme le prêt-à-porter, il faut sortir deux collections par an ! Si vous ne le faites pas, vous êtes cuits ! », assure Pierre-Édouard Morin. Aux manches en acrylique noir et crème s’ajoutent le chocolat et le café au lait ainsi que des coffrets mixtes. Chez les restaurateurs, outre le parrain François Gagnaire, « L’Arbalète » a déjà séduit une quinzaine de restaurants gastronomiques ou étoilés. Mieux, le couteau a aussi permis à la manufacture de saisir quelques belles opportunités. Un projet est ainsi en cours avec le chef trois étoiles Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes), chantre de la cuisine santé. « Des modèles traditionnels de couteaux de poche, avec des finitions spéciales et de beaux bois, servis pour les viandes », décrit Pierre-Édouard Morin.

Retrouvez l’intégralité des articles en PDF:

Le chef François Gagnaire parrain du couteau L’Arbalète

Une Arbalète qui se décline en poche et vise déjà les étoiles

ou sur le site du journal La Montagne :

Le chef François Gagnaire parrain du couteau L’Arbalète

Une Arbalète qui se décline en poche et vise déjà les étoiles